Quando parli con Mario Montuori, pizzaiolo e mente dietro la rinascita della Pizzeria Paiman, senti subito la passione che lo anima. Figlio di una famiglia di imprenditori, Mario ha trovato nella pizza il modo perfetto per esprimere la sua creatività e portare avanti una tradizione che, nelle sue mani, si è trasformata in una continua evoluzione. Quello che era iniziato come un piccolo locale d’asporto, oggi è un vero e proprio riferimento per chi cerca qualità e autenticità. La sua storia, fatta di dedizione e rispetto per gli ingredienti, ci porta a scoprire come un semplice impasto possa diventare un’opera d’arte. In questa intervista, Mario Montuori ci racconta il suo percorso, i segreti della sua pizza e il delicato equilibrio tra tradizione e innovazione che caratterizza ogni sua creazione.
Mario, come ti sei avvicinato al mondo della pizza?
Provengo da una famiglia di imprenditori e abbiamo sempre cercato nuove strade per crescere. Nel 2014, con grande orgoglio, la mia famiglia ha preso in mano la Pizzeria Paiman, una piccola pizzeria d’asporto con una storia ventennale che abbiamo completamente rivoluzionato. Da quel momento il mio impegno è stato trasformarla in qualcosa di speciale. Non è stato facile, ma con tanta passione e determinazione, quella piccola realtà in via Alfredo Cottrau, 20, a Castellammare di Stabia, è cresciuta, diventando un punto di riferimento per la città. Oggi, sapere che persone da fuori Comune vengono per assaporare la nostra pizza mi riempie di orgoglio. È una soddisfazione immensa vedere come la nostra dedizione sia riconosciuta e apprezzata.
Cosa ti ha portato a diventare pizzaiolo?
Sono sempre stato appassionato di ristorazione, è un mondo che mi ha sempre affascinato. Ad un certo punto, è nata l’esigenza di dover mettere le mani in pasta, e lì ho capito che volevo davvero imparare l’arte della pizza. Così mi sono formato presso la Perrella Academy, dove ho avuto la fortuna di apprendere tutte le tecniche d’impasto sotto la guida del maestro pizzaiolo, Raffaele Bonetta. Avevo già dentro di me la passione, ma grazie a quell’esperienza, ho potuto affinare le tecniche e dare una forma concreta al mio sogno. La combinazione di passione e conoscenza mi ha portato dove sono oggi.
Cosa ci puoi dire sull’impasto? Qual è il segreto per una buona pizza?
L’impasto è il cuore della pizza. È fondamentale rispettare i tempi di lievitazione e maturazione per ottenere un risultato perfetto. Non si possono forzare i processi: l’impasto ha bisogno del suo tempo per sviluppare tutte le sue caratteristiche. Una pizza deve essere leggera, soffice e per questo bisogna lavorare con cura e pazienza. Solo così si riesce a creare un prodotto che non solo soddisfi il palato, ma che faccia sentire bene chi lo mangia.
Quanto è importante il prodotto per te e la tua pizzeria?
Il prodotto è tutto. Abbiamo rivoluzionato completamente la selezione degli ingredienti per garantire la massima qualità in ogni pizza. Usiamo solo mozzarella di primissima scelta, i pomodori Solania, e la farina del Molino Casillo, che ci permette di ottenere un impasto eccezionale. Anche la birra che serviamo è studiata per accompagnare la pizza senza appesantire. Ci teniamo tantissimo che a tavola arrivi un prodotto di altissimo livello, ed è per questo che ci impegniamo costantemente nella ricerca e lavorazione della materia prima. Grazie anche all’uso di apparecchiature avanzate, riusciamo a mantenere l’integrità degli ingredienti senza stravolgerli, rispettando sempre le loro caratteristiche naturali.
La pizza per te rappresenta più innovazione o tradizione?
Per me è tradizione in continua evoluzione. È inevitabile che ci siano processi di cambiamento da cui non possiamo restare fuori, ma il mio approccio è sempre quello di guardare la pizza con gli occhi della tradizione. La pizza deve rimanere un piatto semplice, accessibile a tutti. È il cibo della convivialità, un momento da condividere. L’evoluzione è necessaria, certo, ma senza mai perdere di vista l’essenza autentica di ciò che la pizza rappresenta.